まなぼうや通信


美味しいそばを食べたい!!

「打って」楽しく! 「たべて」美味しい! シンプルゆえに奥深い! 

そば打ちの講習会を開催し活躍されている皆さんを紹介します。

会の名称と由来
挽き(ひき)たて、打ちたて、茹で(ゆで)たて の3つの“たて”をもじって「三たてそばの会」と名乗っています。

活動始めたのはいつ頃からですか?
 15年ほど前に会を作りました。
 山登り仲間で信州に行ったときに食べたそばが、おいしくて味が忘れられなくなりなりました。何とか自分たちでできないかと探したところ、滋賀県によい先生がいらっしゃると聞きお願いしました。練習を繰り返し今日に至っています。

活動について
  会員数は現在15人です。毎月第2土曜日に会長宅で練習を兼ねた講習会を開いています。 そば粉は、福井県から評判の良いものを取り寄せ、水はミネラル水を使用しています。
 会員の中には、熱心に技術の習得に努め「全国麺類文化地域間交流推進協議会」の審査に挑戦、1.2kgのそば粉でそばを打ち段位2段を認定された方もいます。そばは、自然食品であり高血圧症によい影響が、また、そば湯は美容によいとのことで大人気です。
  また、そば打ちを通して知り合った人たちが、まちの活力となるよう「人づくり」も考えています。

講習会
  講習会は、随時行っていますが大変好評で希望者が多く、お待ち願うことがあるそうです。受講者には、遠く岐阜県中津川市や多気郡大台町から参加された方もいます。 また、アメリカの大学教授の奥様が「三たてそばの会」でそば打ちを覚えて帰り、大学でそばを打ったところ大好評だったそうです。そのような経緯から皆さんに勧められ、永住権を取る予定にしているとのこと。そばが取り持つエピソードです。

受講者の感想
・おいしかった。
・そばを打ち始めたらそばの良い香りが漂い、気分よく作業ができました。
・実技中も巡回され木目細かい指導で分かりやすかった。
・翌日天婦羅そばにして食べましたが、これもおいしかったです。
・「その日の天候とそば生地と相談しながら作業していかないとおいしいそばは打てない」と聞き、そば打ちの奥深さを 痛感しました。
・先生の作業の手さばきには無駄がなく“格好いいなぁ” と思いました。
・十割そばを打つのに、つなぎの役目に海藻やお湯を使う奥の手があることを知ました。疑問に思ってい たことが解決 しました。
・打ちたてのそばをいただけ幸せでした。またそば湯がこんなにおいしいと思ったのは初めての経験でした。

 
まなぼうや記者が受講しました
 
そば粉とつなぎ粉(ふるうとよく混ざります)
 
水まわし(3回に分けて)
 
打ち粉をたっぷり
 
均一にのばす
 
小間板をあてがい切っていく

ざるそばの出来上がり。持ち寄った刺身などといっしょにおいしくいただきました。

 参考資料
 
会よりいただいた資料を紹介します。

そば打ちのすすめ

◎材料は粉と水だけ、自然の力を借りてそば粉を蕎麦に仕上げる。
  時には論理的に、作業は自然体で、力強く大胆に慎重にかつ繊細に向き合う。
 思ったとおりにできるかは、結果のみぞ知る。
◎たかがそば、されどそば、「遊び」であり「求道」でもある。 無心になれるひとときである・・・・・。

用意するもの
 (そばを打つ、切る) こね鉢、のし板、麺棒、包丁、小間板、計量器、ボウル、まな板
 (茹でる)ガスコンロ、大なべ、大ざる
 (食べる)せいろ、そばちょこ、そばつゆ入れ、そば湯入れ、箸、薬味、つゆ、わさび、のり

(材料)
 7〜8人前  そば粉:500g、つなぎ粉:125g、ミネラルウオーター:300cc、打粉

手打ちそばの作り方
 1.こね鉢に、そば粉、つなぎ粉を入れてよくかき混ぜる。

 2.水まわし3回(水を70%、20%、10%と3回に分けて入れる)
  (1)水を入れ(70%)、柔らかくもむようにしてまんべんなくいきわたらせる。
  (2)2回目の水をいれ(20%)、1回目と同じようにする。
  (3)3回目の水は少量ずつ入れて、柔らかさを調整しながらこねる。
  (4)15〜20分位こねて、耳たぶくらいの柔らかさになれば、まる状にして仕上げる。

 3.のばす(のし板、麺棒、打粉を用意)
  (1)のし板にたっぷり打粉をふる。
  (2)のし板の上で、まる状にしたそば玉を手で直径20cm程度まで丸く広げる。
  (3)麺棒を使って平均的に丸くのばしていく。
  (4)「すばやく大胆に」、またあるときは「ゆっくり慎重に」のばしていく。
  (5)均一にのばし終えたら、適当な幅で折り重ねていく。

 4.切る(まな板、包丁、小間板、生そば入れを用意)
  (1)太い細いは好みであるが、細いほうがゆでる時間が短く、そばの風味が保てる。
  (2)小間板をあてがい、心持ち重心を前にして押し切りで切る。
  (3)適当な量(15〜20回)を切ったら、生そば入れにいれに入れて少し打粉をふっておく。
  (4)乾燥している場所、また、切った後時間を置く場合はぬれ手拭いをかぶしておく。

 5.茹でる
  (1)たっぷりのお湯でゆでる。沸騰した時点でぱらぱらと手で分けて入れる。
  (2)茹でる時間は太い細いによって違うので概ね50〜80秒程度を目安とする。
  (3)そばを取り出し、芯が無ければ冷水にあげてそばをしめる。
  (4)そばのぬめりを取るために手で柔らかくもむようにして洗う。(その後、冷水に浸してもよい)
  (5)水を切り、せいろに盛り付ける。

問い合わせ先

趣味集団手打ちそばの「三たてそばの会」
会  長:冨永紀久司(Tel.059-476-2328)
技術担当:藤山 廣

 

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